福井県越前海岸にある「滝の川」では、毎年冬になると越前がにをお目当てに、全国から多くのお客様にお越しいただいています。

今回は、その中でも「メスの越前がに（セイコガニ）」の体の仕組み、特に「最初の産卵以降ほとんど脱皮しないため、大きさが抑えられる」という特徴について、お店目線でわかりやすくお話しします。

越前海岸と「滝の川」のご紹介

福井県越前海岸は、日本海に面した風と波の厳しい海で、良質なプランクトンと海流に恵まれた豊かな漁場として知られています。この海で水揚げされる越前がには、古くから「皇室献上ガニ」としても有名で、冬の味覚の王様と呼ばれてきました。

当店「滝の川」は、その越前海岸に店を構え、越前がに料理を中心に、旬の海の幸をお出ししている食事処です。福井県丹生郡越前町高佐16-19-2の本店では、お昼11:00～15:00の時間帯で営業しており、冬場のかにシーズンには特に多くのご予約を頂いております。

また、福井市内の「福井御幸店」では、ランチは11:00～14:00、ディナーは18:00～21:30に営業しており、街なかでも越前がにをゆっくりお楽しみいただけます。新型コロナウイルスの影響もあり、現在は基本的にご予約中心で営業しており、込み合う時間帯にはお電話に出られない場合もあるため、メール（echizenkani@outlook.jp）やショートメッセージでのお問い合わせもお願いしています。

実際に、遠方からお越しのお客様からは「せっかくなら本場の海を眺めながら越前がにを味わいたい」とのお声をよくいただきます。お席から見える冬の日本海と、湯気の立ち上るかに味噌の香りは、地元の私たちからしても「この土地ならではの贅沢だな」と感じる瞬間です。

メスの越前がに（セイコガニ）とは

越前がにと聞くと、多くの方がまず思い浮かべるのは大きなオスのかにかもしれませんが、実はメスの越前がにも根強い人気があります。福井ではメスのズワイガニのことを一般に「セイコガニ」と呼び、オスに比べるとずっと小ぶりながら、内子（うちこ）や外子（そとこ）を楽しめる通の一品です。

セイコガニの特徴は、なんといっても甲羅の中にぎゅっと詰まった内子と、お腹側についた外子の二つの卵を一度に味わえることです。身そのものはオスよりも小さいですが、濃厚なかに味噌と、プチプチとした卵の食感のバランスが良く、お酒の肴としてもご飯のお供としても喜ばれています。

当店でも、「最初はオスだけを予約していたけれど、一度セイコガニを食べてから毎年そちらも外せなくなった」というリピーターのお客様が少なくありません。小ぶりな姿ながら、一杯を丁寧にほぐしながら食べる時間そのものも「冬の楽しみ」としてご好評をいただいています。

メスはなぜ小さい？脱皮と産卵の関係

ここからが本題ですが、「メスは最初の産卵以降はほとんど脱皮しないため、大きさが抑えられる」という体の仕組みについて、できるだけ平易な言葉で説明します。かににとって「脱皮」とは、成長するために古い殻を脱ぎ捨て、新しいひと回り大きな殻に生まれ変わる大切なプロセスです。

ズワイガニは、幼いころから何度も脱皮を繰り返し、そのたびに少しずつ体を大きくしていきます。オスはある程度の大きさに達するまで脱皮を続けるのに対し、メスは「初めて産卵する年齢」以降、ほとんど脱皮しなくなるとされています。

ここでポイントになるのが、かににとっての「産卵」と「脱皮」がどちらも体力を大きく消耗する大仕事だということです。メスの体は、産卵を繰り返すためにエネルギーを回す必要があり、結果として脱皮による大型化よりも、卵をたくさん抱える方向へと体の仕組みが傾いていると考えられています。

つまり、メスの越前がにが小ぶりなのは「栄養不足」ではなく、「産卵を優先するために成長の仕方が違う」からだとイメージしていただくとわかりやすいかもしれません。オスが「体を大きくして戦う力をつけるタイプ」だとすれば、メスは「卵を守り抜くことに特化したタイプ」と言いかえることもできます。

初めての産卵とその後の一生

メスのズワイガニが初めて産卵を迎えるまでには、何度も脱皮を繰り返し、ようやく「親がに」として認められる大きさに成長します。この段階に来るまでにも、外敵から襲われたり、脱皮に失敗したりと、多くの危険を乗り越える必要があり、生き残った個体だけが産卵の時期を迎えます。

初回の産卵以降、メスは卵を抱えたまま長い時間を過ごし、卵がふ化するまで身動きが制限されます。その状態でさらに脱皮を行うと卵を失うリスクが高いため、メスは脱皮をほとんど行わないように進化してきたとされています。

お客様からも「どうしてメスはこんなに小さいのに、こんなに卵が詰まっているの？」とご質問をいただくことがあります。そのたびに、「一度産卵してからは、殻を大きくするよりも卵を守ることを優先する体の仕組みなんですよ」とお伝えすると、皆さまとても興味深そうにうなずかれます。

一生のうちに何度か産卵を繰り返すメスもいますが、その分、体のサイズは大きく変わらないまま、エネルギーを卵の成長に回していると考えられています。その結果として、セイコガニは小さな体に栄養と旨みをぎゅっと凝縮した存在になっているのです。

メスだからこそ味わえる内子と外子の魅力

メスの越前がにが食通に愛される一番の理由は、「内子」と「外子」という二つの異なる卵の味わいを楽しめる点にあります。内子とは、甲羅の中にある、オレンジ色から赤色がかった濃厚な卵巣のことで、ねっとりとした食感と強い旨みが特徴です。

外子は、腹の部分にびっしりとついている細かな卵で、口に入れるとプチプチとした食感と、ほんのりとした風味が広がります。この二つを、ゆず酢やポン酢と一緒に口に運ぶと、ほどよい酸味が卵のコクを引き立て、お酒が進む味わいになります。

当店では、セイコガニを「甲羅盛り」にしてお出しすることが多く、甲羅の中に身・内子・かに味噌をバランスよく盛り付けています。常連のお客様の中には、「まずは何もつけずに一口、そのあとに酢を少しかけて二口目」という、自分なりの楽しみ方をされている方もいらっしゃいます。

また、ほぐした外子をご飯の上に少しのせ、その上から熱々のお出汁をかけて、ささやかな「かに茶漬け」としてお召し上がりになるお客様もいます。「メスは小さいから」と敬遠されていた方も、この味わい方を試してから、毎年「セイコガニを必ず一杯」とご予約くださるようになったケースもあります。

小ぶりだからこそ活きる料理法

メスの越前がには、サイズこそオスに劣るものの、その小ぶりさを生かした料理がたくさんあります。一人一杯ずつ楽しめる「甲羅盛り」はもちろん、コースの一品として、前菜や締めの小さな贅沢として組み込みやすいのも特徴です。

当店では、例えば次のような形でメスのかに料理をご提供しています。

• セイコガニの甲羅盛り
• セイコガニの味噌和え小鉢
• セイコガニの炊き込みご飯
• セイコガニ入り茶碗蒸し

炊き込みご飯は、ほぐした身と外子を贅沢に使い、かにの旨みをそのままお米に移した一品で、「ご飯だけおかわりしたい」というお声も多い人気メニューです。茶碗蒸しに少量の内子と身を忍ばせると、ふたを開けた瞬間にふわっと広がる香りが何とも言えないご馳走になります。

ある年の冬、県外からお越しくださったご夫婦が、コースの最後にお出ししたセイコガニの炊き込みご飯を大変気に入られ、「メスのかにをこんなふうに味わったのは初めて」と喜んでくださいました。後日、「あの味が忘れられなくて、今年もまた同じ時期に予約しました」とご連絡をいただき、スタッフ一同とても励みになりました。

旬の時期と美味しい食べ方のポイント

メスの越前がにの漁期は、オスよりもやや短く設定されており、限られた期間しか味わうことができません。資源を守るためのルールとして、産卵期と重ならないように漁期が調整されているため、「食べられる時期が限られている＝貴重な旬の味」といえます。

セイコガニを一番おいしく味わっていただくポイントは、次のような点です。

• できるだけ新鮮なうちに茹で上げているものを選ぶこと
• 身だけでなく、内子・外子・かに味噌をバランスよく味わうこと
• 酢の量は控えめにし、まずは素材の味を確かめること
• 小さな身も丁寧にほぐして、時間をかけて楽しむこと

当店では、その日の水揚げの状況に合わせて、最も状態の良いかにを選び、茹で時間や塩加減を細かく調整しています。お客様には、「小さいからといって急いで食べてしまうのではなく、甲羅の隅々までゆっくりと味わってください」とお伝えするようにしています。

初めてのお客様の中には、「食べるのが難しそう」と少し構えてしまう方もいらっしゃいますが、スタッフが食べ方をご説明したり、場合によってはほぐし方をお手伝いすることもあります。「一度コツを覚えると、自宅でもかにを食べるのがぐんと楽しくなります」とおっしゃる方も多く、越前旅行の思い出づくりの一つとして楽しんでいただいています。

地元漁師とともに守る越前がにの資源

越前がにの美味しさは、長年この海で漁を続けてこられた地元漁師さんたちの経験と努力によって支えられています。漁期やサイズの規制、メスの保護など、資源を守るためのルールを守りながら、その年ごとの海の様子を見極めて漁を行っています。

特にメスのかには、卵を抱える大切な親がにでもあるため、漁獲量や漁期には厳しい制限が設けられています。これは、数年後、さらにその先の世代のかにを残すための、大切な取り組みです。

当店に届けられる越前がにも、漁師さんが早朝の暗いうちから海に出て、荒れた日本海の中で丁寧に水揚げし、港から素早く運んでくださるからこそ、お客様に最高の状態で提供できます。「今年の海はどうですか」とお話を伺うと、「この時期のメスは卵の状態が本当にいい」など、現場ならではの情報も教えていただいています。

お客様にこの話をすると、「おいしいだけじゃなくて、その裏側にある人の仕事も感じられて、ありがたくいただけます」と言ってくださることがあります。一杯のセイコガニの中には、海の恵みだけでなく、たくさんの人の手間と想いが詰まっていると感じています。

初めての方へのおすすめの楽しみ方

メスの越前がにを初めて召し上がるお客様には、まずはシンプルな「茹で」と「甲羅盛り」をおすすめしています。素材そのものの味が最もよくわかるため、「こんなに違うのか」とオスとの風味の差に驚かれる方が多いです。

具体的には、次のような楽しみ方をご提案しています。

1. 最初の一口は、何もつけずに身だけを味わう
2. 二口目以降に、少量の酢やポン酢をつけて風味の変化を楽しむ
3. 内子とかに味噌を混ぜ、甲羅の中で「オリジナルソース」を作ってみる
4. 最後に、残ったソースをご飯に少しかけて味わう

この「自分だけの食べ方」を見つける時間も、旅の楽しみの一つです。実際に、「夫婦で一杯ずつセイコガニを頼んで、それぞれ違う食べ方を試してみた」というお客様もいらっしゃり、感想を聞かせていただく時間もこちらにとって嬉しいひとときです。

また、メスのかには比較的価格もオスに比べて手に取りやすい場合が多いため、「まずはメスから試してみたい」というお声にもお応えしやすいです。そのうえで、次の機会にオスとの食べ比べを楽しんでいただくことで、越前がにの奥深さをより実感していただけると思います。

ご予約とお問い合わせについて

かにシーズン中は、おかげさまで多くのご予約・お問い合わせをいただき、特に週末や祝日はお席が早めに埋まりやすくなっております。お電話が大変混み合う時間帯には、どうしても対応が難しい場合がございますので、あらかじめご了承ください。

確実なご予約やお問い合わせをご希望の方には、メール（echizenkani@outlook.jp）、または店舗スマホ（080-3706-4113）へのショートメッセージのご利用をお願いしております。ご希望の日程・人数・ご予算・召し上がりたい料理（例：セイコガニを中心に、刺身と焼き物も、など）をお書き添えいただけますと、スムーズにご案内が可能です。

福井御幸店（福井市御幸4丁目12-1）では、街なかで気軽に越前がに料理を楽しんでいただけます。越前町高佐の店舗では、海を間近に感じながら、より「産地ならでは」の雰囲気の中でお食事をお楽しみいただけます。

どちらの店舗でも、メスとオスそれぞれの越前がにの魅力を、できる限りベストな状態で味わっていただけるよう、日々工夫を重ねています。「メスのかにの体の仕組みを聞いて、ますます興味が湧いた」と感じていただけましたら、ぜひ一度、実際の味わいを体験しにいらしてください。

メスの越前がにを通じて感じてほしいこと

メスの越前がにの体の仕組みを知ると、一杯のかにの向こう側にある「生き物としての一生」が、少し身近に感じられるのではないでしょうか。最初の産卵を迎えてからは、殻を大きくするよりも卵を守ることを優先し、小さな体のまま厳しい日本海で生きている姿を想像すると、その一口一口がより尊く感じられます。

当店としても、ただ「美味しいものをお出しする」だけでなく、その背景にある海の環境や資源、漁師さんの仕事、そしてかに自身の生態についても、少しでもお伝えできればと考えています。それは、お客様に「また来たい」と思っていただく喜びと同時に、「この海の恵みをこれからも守っていきたい」という願いにもつながっています。

冬の越前海岸は風が強く、決して穏やかとはいえない日も多いですが、その厳しさこそが、身の締まった越前がにを育んでいます。店内で温かい料理を囲みながら、窓の外の海を眺めていると、「この景色と一緒に味わえることが一番の贅沢ですね」とおっしゃるお客様も多く、地元の者としても胸が熱くなる瞬間です。

これからも「滝の川」では、メス・オスそれぞれの越前がにの魅力を、その体の仕組みや背景にある物語とともにお伝えしながら、皆さまをお迎えしてまいります。ぜひ次の冬は、メスの越前がにの小さな甲羅の中に詰まった、大きな旨みと物語を味わいに、越前海岸まで足を運んでいただければ嬉しく思います。