越前がにの脚がおいしい理由｜細長い脚に詰まった繊細な甘さの秘密

越前がにの細長い脚には、身のぎっしり詰まった甲羅とはまた違う、繊細で上品な甘さがあります。福井県越前海岸の「滝の川」でも、この脚の美味しさに惚れ込んだお客様が、「脚だけでももっと食べたい」とおかわりされることが少なくありません。

越前がにの脚がおいしい理由

越前がにの脚を一口かじると、じゅわっと広がる旨みと、後からふわりと追いかけてくるやさしい甘さに気づいていただけると思います。甲羅の濃厚な味噌とは対照的に、脚の身はすっきりと上品で、何本食べても重く感じにくいのが大きな魅力です。

そもそも「旨み成分」とは、グルタミン酸やイノシン酸などの、口の中で「おいしい」と感じる成分のことです。越前がにの脚の筋肉には、これらの旨みがバランスよく含まれており、加熱するとほどよく溶け出して、甘みと一体になって感じられるようになります。

たとえば初めてご来店されたお客様の中には、「カニ味噌が一番おいしい部分ですよね？」とおっしゃる方が多くいらっしゃいます。もちろん味噌も人気ですが、実際に脚を食べていただくと、「想像以上に甘い」「こんなに味が濃いとは思わなかった」と驚かれることがよくあります。

また、旨み成分は温度によって感じ方が変わるという特徴もあります。茹でたての熱々の状態では香りと一緒に広がり、少し冷めた頃には甘さが際立つなど、同じ脚でも温度によって味の印象が変化していきます。

細長い脚ならではの食感と甘さ

越前がにの脚は、見た目どおり細長く、関節がいくつも連なっています。この細長い形状は、海底を歩き、岩場にしっかりと足をかけるために発達したもので、そのぶん筋肉（身）がぎゅっと締まり、弾力のある食感を生み出しています。

筋肉の繊維が細かく、口に入れた瞬間はぷりっと歯ごたえがあり、そのあとほろりとほどけるのが脚の身の特徴です。噛めば噛むほど甘みが増していくのは、この細かな繊維の間から旨みがゆっくり広がっていくからです。

ある常連様は、「甲羅は"濃厚な主役"、脚は"ずっと食べていたくなる主役級の名脇役"だね」と表現してくださいました。脚だけを何本も召し上がっても、飽きが来にくく、最後まで上品な甘さを楽しんでいただけるのが、越前がにの脚ならではの魅力だと感じています。

また、細長い脚は部位によって食感が少しずつ異なります。付け根に近い部分は「ぷりっ」とした弾力があり、中ほどから先端にかけては「ほろっ」とほどけるなめらかさが強くなり、一本の中で食感のグラデーションを楽しんでいただけます。

「同じ一本の脚なのに、場所によってこんなに違うんですね」と驚かれるお客様も多く、途中で食べる場所を変えながら、味と食感の違いを楽しむ方もいらっしゃいます。お連れ様同士で、「こっちの先の方のほうが甘い気がする」「太いところのほうが食べごたえあるね」と感想を言い合いながら召し上がる姿もよく見られます。

初心者でも分かる脚の部位説明

カニの脚と言っても、実は部位によって味わいや食べやすさが少しずつ違います。初めてのお客様にも分かりやすいように、越前がにの脚を大きく三つに分けてご説明します。

• 付け根に近い太い部分
• 中ほどの細長い部分
• 先端に近い、細くて身の少ない部分

付け根に近い太い部分は、筋肉量が多く、身も詰まっており、食べごたえがあります。一方で、先端に向かうにつれて身は細くなりますが、そのぶん繊細で、口当たりのなめらかさや甘さを強く感じやすいのが特徴です。

滝の川では、初めてのお客様には、食べやすい太い部分からお召し上がりいただき、慣れてきたら先端に近い細い部分も、箸や専用スプーンを使ってじっくり楽しんでいただくようお声がけしています。「こんな細いところからも身が出てくるんですね」と嬉しそうに見せてくださるお客様も多く、脚の隅々まで味わい尽くす楽しさを感じていただいております。

さらに、関節の「節」の部分には、意外なほど甘い身が隠れています。殻の両端を軽く折り、ストローのようにすすると、少量ながらとても濃い味わいの身が出てきて、「ここが一番好き」という通なお客様も少なくありません。

越前海岸だからこその味わい

越前がには、福井県・越前沖の日本海で水揚げされるズワイガニのブランドで、寒流に育まれた豊かな漁場が、その味を支えています。特に冬の日本海は水温が低く、カニにとっては身をしっかりと蓄える時期であり、この時期に水揚げされる越前がには、脚の一本一本にぎゅっと甘みと旨みが詰まっています。

越前海岸は、荒波と潮の流れが複雑に入り組むことで、プランクトンや小魚などのエサが豊富な海域です。その環境で育つカニは、自然と筋肉質になり、結果として身の締まった、歯ごたえの良い脚を持つようになります。

滝の川では、越前町高佐の地の利を生かし、地元の漁港から水揚げされたものを中心に仕入れを行っています。「ここまで脚が甘いカニは初めて」と、県外からお越しのお客様におっしゃっていただくことも多く、越前の海の恵みを、脚を通してしっかり感じていただけていると実感しています。

雪の舞う日、店の窓から荒れた越前海岸の様子を眺めながら、熱々の越前がにの脚をほおばるというのは、この地域ならではの楽しみ方です。外は厳しい冬の日本海、店内は湯気と笑い声に包まれ、その対比がまた、越前がにの味わいを一層深いものにしてくれているように感じます。

お店目線で語る脚のおいしい食べ方

脚の甘さと旨みを最大限に楽しむためには、「火の通し方」と「食べる順番」がとても大切です。加熱しすぎると身が固くなり、水分と一緒に旨みが抜けてしまうため、滝の川では、身がふっくらと膨らみ、透明感が残る程度を目安に火加減を調整しています。

初めてのお客様には、シンプルに「茹で」と「焼き」の両方をおすすめしています。茹でた脚は、カニ本来の甘さをストレートに感じていただけますし、焼きでは香ばしさが加わり、旨みがより濃く感じられます。

• まずは何もつけず、そのまま一口
• 次に、ほんの少しだけ塩を添えて
• お好みで、レモンを軽く搾って

こうした順番でお試しいただくと、同じ脚でも印象が変わり、「こんなに味に幅があるのか」と驚かれる方も多いです。特に、越前がにの脚はもともと塩分を含んでいるため、調味料を控えめにしていただくほうが、甘さがよりはっきりと感じられる傾向があります。

さらに、脚の味わいをじっくり楽しみたい方には、「熱々」と「少し冷ました状態」の両方を試していただくことをおすすめしています。茹で上がってすぐの脚は香りが立ち、時間が経つにつれて甘みが前面に出てくるため、同じ一本でも時間の経過とともに二度おいしい体験ができます。

実際にあったお客様の声とエピソード

滝の川には、毎年越前がにの解禁を楽しみにしてくださっている常連様がたくさんいらっしゃいます。なかには、「脚を食べないと冬が始まった気がしない」とおっしゃるほど、脚のファンになってくださった方もいます。

ある年、初めてご来店されたご夫婦が、「甲羅とカニ味噌を目当てに来ました」と笑顔でおっしゃっていました。おまかせコースで脚をお出ししたところ、「脚がこんなに甘いなら、もっと脚の本数を増やしておけばよかった」と、思わず予定を変更して追加注文されたことがあります。

また、別のお客様は、お子さまがカニを食べるのは初めてとのことで、「子どもでも食べやすいところを教えてください」とご相談くださいました。そのときは、太めの脚を殻からきれいに外し、一口サイズに切り分けてお出しすると、お子さまがうれしそうに「甘い！」と言って、あっという間に平らげてしまいました。

会社の接待でご利用いただいた際には、「普段あまりカニを食べない部下にも、食べやすいところを中心に出してあげてほしい」というご要望をいただいたことがあります。そのときには、殻を外しやすい脚を中心にお出しし、テーブルで簡単にむき方を説明したところ、「これなら緊張せずに楽しめる」と場が一気に和やかになりました。

滝の川ならではのこだわり

越前がにの脚のおいしさを引き出すために、滝の川では「仕入れ」「保存」「下ごしらえ」の三つの段階で工夫を重ねています。まず仕入れの段階では、鮮度に加えて、脚の状態を必ず確認し、身の詰まり方や殻の硬さから、脚の甘さや食べごたえを判断するようにしています。

保存の段階では、温度管理と湿度に配慮し、必要以上の乾燥を防ぐことで、脚の身の水分と旨みを損なわないよう心がけています。下ごしらえでは、一匹ごとに状態を見極めながら、茹で時間や焼き時間を微妙に変え、脚の身が最もふっくらするタイミングを狙っています。

キッチンでは、火から上げる直前に身の膨らみ方を目で確かめ、「今が一番おいしい」と判断した瞬間を逃さないようにしています。これにより、脚特有の繊細な甘さと、ぷりっとした食感を両立させた状態でお客様のテーブルにお届けできるよう努めています。

また、脚の切り方や盛り付けにもこだわりがあります。お皿に並べたときに、どの方向から見ても取りやすく、かつ写真に映えるように配置することで、「思わず写真を撮りたくなる一皿」に仕上げることを意識しています。

これから越前がにを楽しむ方へ

越前がにを初めて召し上がる方の中には、「どこから食べればいいか分からない」「脚の殻をうまくむけるか不安」という方も少なくありません。滝の川では、初めての方にも安心してお楽しみいただけるよう、スタッフが食べ方やおすすめの順番を、できるだけ分かりやすくお伝えするよう心がけています。

• まずは太い脚から、身を取り出して食べる
• 次に、中ほどの細長い部位で繊細な甘さを味わう
• 慣れてきたら、先端に近い細い部分に挑戦する

この流れで召し上がっていただくと、越前がにの脚の魅力を余すところなく感じていただけます。ご希望があれば、スタッフが目の前で殻の外し方をお見せしたり、お客様のペースに合わせてお手伝いしたりもいたしますので、遠慮なくお声かけください。

越前がにのシーズン中は、電話が大変繋がりにくくなることがありますが、メールやショートメッセージでもご予約を承っております。「越前がにの脚をじっくり味わってみたい」と思われたときには、ぜひ一度、越前海岸の「滝の川」にお運びいただければ幸いです。