「おまかせ料理」は素材が主役の物語

越前海岸の海辺に立つ当店「滝の川」では、毎日のように表情を変える日本海と向き合いながら、その日一番おいしい海の幸を見極めています。

同じ「越前がに」や「甘えび」でも、日によって身の入り方や甘み、香りは驚くほど違います。

その微妙な違いを逃さず、お客様一組一組に合わせて構成していくのが、当店の「おまかせ料理」です。

コース料理ではありますが、あらかじめ決められた型にはめるのではなく、「今日はこのお客様には、この素材を、こんな形で味わっていただきたい」という料理長のインスピレーションを形にしたものです。

お客様からはよく、こんなお声をいただきます。

「今日はどんな料理が出てくるのか、席に着くまでわからないワクワク感が楽しい」

「同じ季節に何度か来ても、毎回少しずつ違う構成で飽きない」

「料理長がその日の海と相談しながら決めたんだな、という空気が伝わる」

このように、「おまかせ料理」は単なるお料理のセットではなく、「その日の海」と「料理長の感性」と「お客様」の三者で紡いでいく一夜限りの"食の物語"だと考えています。

越前海岸の恵みが「おまかせ」の土台

当店の「おまかせ料理」の軸になっているのは、言うまでもなく越前海岸の豊かな海産物です。

福井県越前町・福井市御幸の両店舗ともに、地元の港に揚がる魚介を中心に仕入れを行っており、特に冬場の越前がには、当店の顔ともいえる存在です。

越前海岸の海は、目の前こそ穏やかに見えても、底は複雑な地形になっており、多様な魚が集まる格好の"ゆりかご"のような場所です。

そのおかげで、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされます。

たとえば、季節ごとに主役になる食材は次のようなイメージです。

冬は越前がに、セイコガニ(メスのズワイガニ)、寒ブリ、甘えび。春はホタルイカ、サヨリ、アオリイカの走り、春ガレイ。夏は岩がき、アジ、イサキ、スズキなどの白身魚。秋は戻りガツオ、サバ、アオリイカ、香りの良い秋の甲殻類。

もちろん、その日の天候や海況、漁の状況によって、仕入れられる魚介は変化します。

その変化こそが、「おまかせ料理」の醍醐味であり、料理長の腕の見せどころです。

ある冬の日、港から電話があり、「今日の越前がには、特に身の張りが素晴らしい」と連絡をもらいました。

その日予定していたコース構成を、料理長は大きく組み替え、焼き、茹で、甲羅焼きと、いつも以上に越前がにを前面に押し出したおまかせにしました。

ご来店された常連のお客様は、「今日はカニづくしですね」と笑いながらも、ひと口ごとに顔がほころび、「こんな日に当たって幸せです」とおっしゃっていました。

このように、越前海岸の海が届けてくれる"今日の最高の素材"を中心に、コースの方向性を決めていく。それが、当店の「おまかせ料理」の土台になっています。

料理長のインスピレーションが生まれる瞬間

「おまかせ料理」と聞くと、どこか難しく感じる方もいるかもしれません。

しかし実際には、「今日はこんな魚が入ったから、こう料理すれば一番おいしい」「このお客様の雰囲気なら、こういう流れが喜ばれるはず」といった、料理長の日々のひらめきの積み重ねです。

インスピレーションと言うと抽象的ですが、当店では次のような具体的な要素が組み合わさって生まれます。

その日の仕入れ状況として、魚の種類、サイズ、脂の乗り、鮮度を確認します。予約状況では、ご夫婦、接待、記念日、ご家族連れなどの用途を把握します。お客様の嗜好については、以前にご利用があれば、そのときのお好みや召し上がり方を思い出します。季節や天候も大切で、寒い日には体が温まるもの、暑い日にはさっぱりしたものを考えます。

たとえば、ある日の夕方。

その日は波が高く、種類豊富な魚が入る代わりに、量が読みにくい状況でした。

そんな中、脂の乗りが抜群の寒ブリと、身の締まった真鯛が手に入りました。

料理長は魚を手に取りながら、こう考えます。

「今夜のご予約は、結婚記念日のご夫婦と、出張のお客様の接待が中心。記念日の方には、脂の乗った寒ブリを主役にして、温かいしゃぶしゃぶでゆっくり楽しんでいただこう。接待の方には、真鯛を薄造りにして、見た目にも上品な一皿にしよう」

このとき大切にしているのは、「何を出すか」だけでなく、「どの順番で、どうつなげるか」という流れです。

あっさりした前菜から始まり、刺身、焼き物、蒸し物、揚げ物、鍋物、ご飯物へと、味わいの強弱をつけながら進めていくことで、お客様が自然と食欲の波に乗れるようにしています。

インスピレーションとは、決して気分だけで決めるものではありません。

長年の経験で培った「この素材には、こんな火入れが合う」「この順番なら、最後まで無理なく楽しめる」という感覚と、その日の状況を掛け合わせた、いわば"計算されたひらめき"です。

その結果として生まれた「おまかせ料理」が、一晩限りの物語となって、お客様の記憶に残っていきます。

「構成の妙」でコース全体を設計する

「おまかせ料理」の魅力は、単品料理のおいしさだけではありません。

前菜からデザートまで、ひとつの流れとして楽しめるように「構成」を緻密に組み立てている点にあります。

一般的な会席料理も流れがありますが、「おまかせ料理」では、その日の素材に合わせて構成を細かく調整します。

当店では、次のような考え方でコース全体を設計しています。

最初の一皿で「今日の海」を印象づけること。中盤で、その日の主役となる素材(越前がになど)をピークとして据えること。終盤にかけて、重くなり過ぎないように味わいを少しずつ軽くしていくこと。ご飯物と汁物で、しっかりと締めくくること。

たとえば、冬のある日の「おまかせ料理」の流れを、イメージとしてご紹介します。

先付では、一口サイズのカニ味噌豆腐と、地元野菜のおひたしをお出しします。最初の一皿で、「今日はカニが主役ですよ」というメッセージをそっと伝えます。

前菜盛り合わせは、セイコガニの内子と外子を使った小鉢、季節の焼き魚の一口寿司をご用意します。少しずつ違う味わいと食感で、食欲をゆっくり温めていきます。

お造りでは、その日一番状態の良い白身魚と甘えびの盛り合わせをお出しします。「今日はこの魚が一番良い」と胸を張れるものだけを、シンプルに。

焼き物は、越前がにの炭火焼き。コース前半の山場として、香りと旨みを最大限に引き出します。

蒸し物には、カニの身を忍ばせた茶碗蒸しを。強い香りの後に、やさしい味わいで一度ほっとしていただきます。

揚げ物は、白身魚と季節野菜の天ぷら。カラッと軽さを意識し、油っぽさを残さない工夫をします。

ご飯物では、カニの炊き込みご飯、味噌汁、香の物をお出しします。その日最後の「海の香り」を感じていただくための締めくくりです。

甘味には、季節の果物や自家製デザートをご用意し、口の中をさっぱりと整え、余韻を楽しんでいただきます。

もちろん、これはあくまで一例です。

実際の構成は、その日の仕入れ状況とお客様のご要望によって変わりますが、どの日も共通しているのは、「お客様が無理なく最後までおいしく食べられる流れ」を最優先していることです。

ある常連のお客様から、「最初は一皿一皿を個別に楽しんでいましたが、通ううちに、コース全体がひとつの物語のように感じられるようになりました」とおっしゃっていただいたことがあります。

このお言葉は、構成にこだわり続けている料理長にとって、何よりの励みになっています。

初めての方でも楽しめる「おまかせ」の頼み方

「おまかせ料理」と聞くと、「何が出てくるのかわからないと不安」「予算が気になる」という方もいらっしゃいます。

当店では、初めての方でも安心して楽しんでいただけるように、いくつかの工夫をしています。

ご予約時やご来店時に、次のような点をお伝えいただくと、よりご満足いただける内容に近づけることができます。

ご予算の目安については、「このくらいの金額でお願いしたい」と事前にお知らせください。

苦手な食材・アレルギーは、甲殻類が苦手、刺身は少なめが良いなど、遠慮なくお伝えください。

ご利用の目的として、記念日、接待、ご家族のお祝いなど、シーンによって構成を工夫します。

量の好みでは、お酒中心に楽しみたい方には品数を増やして少しずつ、多く食べたい方にはボリュームを意識した構成にすることも可能です。

たとえば、あるご家族のお祝いの席では、「年配の両親がいるので、量は控えめで、できるだけ消化に良いものを」というご希望をいただきました。

そのときは、揚げ物を軽めにし、蒸し物や焼き物を中心に構成し、ご飯物も少し小さめのポーションでご用意しました。

終わった後、「最後まで無理なくおいしく食べられました」と笑顔でお帰りいただき、こちらもほっとしたことをよく覚えています。

反対に、若いお客様のグループで「今日は日本酒をしっかり楽しみたい」というご要望をいただいた際には、酒肴になる小さな皿数を増やし、塩気や香りにメリハリをつけたおまかせにしました。

このように、お客様からいただく情報は、料理長のインスピレーションにとって、とても大事な"ヒント"になります。

事前のご相談は、決してわがままではありません。むしろ、より良い「おまかせ料理」を組み立てるための貴重な材料です。どうぞ遠慮なく、お気軽にお申し付けください。

季節を映す「おまかせ」の楽しみ方

「おまかせ料理」のもうひとつの魅力は、季節の移ろいを五感で感じられることです。

越前海岸の海は、季節ごとに異なる表情を見せてくれます。冬の荒々しい波、春の穏やかな海、夏の青々とした輝き、秋の落ち着いた深み。その表情の変化は、そのまま海の幸の味わいにも反映されます。

冬の「おまかせ料理」では、越前がにが主役となり、力強い旨みと繊細な甘みが楽しめます。身の詰まったカニを焼いたときの香ばしさ、茹でたときのとろけるような食感。同じカニでも、調理法によって全く違う魅力が現れます。

春になると、海の色が明るくなり、魚たちの動きも活発になります。ホタルイカの神秘的な青白い光、サヨリの透き通るような身、春の訪れを告げる魚介たちが、お皿の上で季節を演出します。

夏の「おまかせ料理」は、さっぱりとした味わいが中心です。岩がきのミルキーな味わい、アジの爽やかな酸味、夏の白身魚の清涼感。暑い日には、冷たく締めた素材や、さっぱりとした味付けで、涼を感じていただけるよう工夫します。

秋は、脂の乗った魚が多くなる季節です。戻りガツオの濃厚な旨み、サバの豊かな脂、秋の甲殻類の香り高さ。夏の疲れを癒すかのような、滋味深い味わいが揃います。

このように、同じ「おまかせ料理」という名前でも、季節によって全く違う物語が展開されます。常連のお客様の中には、「四季それぞれの味を確かめるのが楽しみ」と、年に何度も足を運んでくださる方もいらっしゃいます。

料理長が大切にする「素材との対話」

当店の料理長が日々心がけているのは、「素材との対話」です。

朝、市場や港で魚介を見るとき、ただ新鮮かどうかを確認するだけではありません。その日の魚の表情、目の輝き、身の張り、香りの立ち方。そこから、「今日のこの魚は、どんな料理になりたがっているのか」を読み取ろうとします。

魚介は生き物です。同じ種類でも、その日の海の状態、獲れた時間、扱われ方によって、状態は大きく変わります。

たとえば、同じ真鯛でも、身の締まり具合によって、薄造りが良いのか、それとも少し厚めに切って食感を楽しむのが良いのか、判断が変わります。脂の乗り具合によっては、刺身ではなく、軽く炙って香りを立たせた方が良い場合もあります。

ある日、市場で立派な寒ブリに出会いました。見た目は申し分なく、身の色も美しい。しかし、料理長は少し考え込んでいました。

「この寒ブリは、確かに良い魚だ。でも、脂の乗り方を見ると、今日は刺身よりも、しゃぶしゃぶにした方が、より美味しさが引き立つかもしれない」

実際に、その日の夜、寒ブリのしゃぶしゃぶとしてお出ししたところ、熱を通すことで適度に脂が抜け、身の旨みと甘みが際立つ仕上がりになりました。お客様からも、「こんなに美味しい寒ブリは初めて」と喜びの声をいただきました。

このような「素材との対話」は、長年の経験と、日々の観察の積み重ねによって培われます。魚介の声を聞き、その日最高の形で味わっていただく。それが、料理長の使命だと考えています。

滝の川がお届けしたい「食の体験」

最後に、当店「滝の川」が「おまかせ料理」を通じてお届けしたい思いを、少しだけお話しさせてください。

福井県福井市御幸と越前町高佐の地で、越前がにをはじめとする地元の海の幸に向き合ってきた中で、強く感じていることがあります。

それは、「素材そのものが語る力」を、料理人はできるだけ邪魔せず、引き出す役目に徹することが大切だということです。

越前海岸の海から届く魚介は、それだけで十分に力強く、甘みや旨み、香りを持っています。

だからこそ、「おまかせ料理」では、奇をてらった演出や過剰な味付けよりも、その日の素材の状態を見極めたうえで、「一番素直においしい形」を探すことを心がけています。

お客様から見れば、「今日はどんな料理に出会えるだろう」という小さな冒険。

料理長にとっては、「今日の海とどう向き合い、お客様とつないでいくか」という真剣勝負。

その二つが重なる場所が、「おまかせ料理」の席だと考えています。

料理を通じて、越前の海の豊かさ、季節の移ろい、そして料理人の思いを感じていただけたら、これ以上の喜びはありません。

もし、「越前の海の幸を、一番良い状態で味わってみたい」「コース全体で、物語のような食体験をしてみたい」と感じていただけましたら、ぜひ一度、滝の川の「おまかせ料理」をお試しください。

ご予約の際には、お電話がつながりにくい時間帯もありますので、メールやショートメッセージもご利用いただけます。

てくれる方々との協力も欠かせません。

最近では、港近くの若い漁師たちと連携し、魚種ごとの最適な保存方法を一緒に研究しています。たとえば、「氷温管理」という0度近くの状態をキープする技術は、魚の味を落とさずに店まで運ぶための重要なノウハウです。

「滝の川」ではこの地域連携を大切にし、地元の食材を「海の声」としてお客様に届けることを信条としています。食材を通じて地域の人の思いを伝える——それが私たちの使命です。

地元食材との調和

越前の海の幸を引き立てるのは、地元で採れる山の幸です。

福井の山間部で育つ里芋や九頭竜舞茸は、かに料理の付け合わせとして欠かせません。また、地元農家が丹精込めて育てた冬野菜は、かにの繊細な味わいを邪魔せず、むしろ引き立ててくれます。

料理長は「海だけ、山だけでは越前の味は完成しない」と語ります。海と山、両方の恵みが調和してこそ、本当の意味での「越前料理」が生まれるのです。