ズワイガニの刺身｜越前海岸「滝の川」が伝える通好みの味わいと楽しみ方

ズワイガニの刺身は、薄く透き通ったピンク色の身から、ねっとりとした甘さがあふれ出す、まさに通のための贅沢な一皿です。福井県越前海岸に店を構える「滝の川」では、この"玄人向け"と言われるズワイガニの刺身を、越前の海とともに楽しんでいただけるよう日々工夫を重ねています。ここでは、「ズワイガニの刺身」の魅力、こだわり、楽しみ方をご紹介いたします。

ズワイガニ刺身が"通好み"といわれる理由

ズワイガニと聞くと、多くの方がまず思い浮かべるのは、赤くゆで上がった脚や甲羅みそではないでしょうか。「カニを生で食べる」というイメージをお持ちの方は、まだそれほど多くありません。ところが、一度ズワイガニの刺身を口にされたお客様からは、「今まで食べてきたカニとは別の食べ物だと思いました」「クセになるねっとり感で、お酒が止まりません」といったお声をよくいただきます。

ゆでガニは鮮やかな赤色とぷりっとした身が印象的ですが、刺身用に仕立てた身は、ほんのりピンクがかった半透明で、美しいガラス細工のような見た目です。

最大の特徴は、ねっとりとした口当たり、噛むほどに増していく甘さ、舌にまとわりつくような濃厚な旨みです。ある常連のお客様は、最初は「ゆでガニのほうが好き」とおっしゃっていましたが、数年通われるうちに「最初の一皿は必ず刺身で」とご注文いただくようになりました。

越前海岸「滝の川」だからできる刺身へのこだわり

ズワイガニを刺身で提供できるかどうかは、お店の立地や仕入れルート、経験によって大きく左右されます。滝の川は福井県丹生郡越前町高佐という越前海岸の海のそばに店を構え、長年、越前がにをはじめとする地元の海の幸を扱ってきました。

刺身というと「鮮度が命」と言われますが、ズワイガニの刺身の場合、それだけでは不十分です。身入りの状態、殻の堅さ、カニそのものの体力など、これらが複雑に絡み合い、「刺身でおいしく食べられる状態」が決まります。

冬の越前は天候が急に変わることも多く、漁に出られない日も少なくありません。そんな中でも良い状態のカニを仕入れるため、店主やスタッフは港と店を何度も往復します。

下ごしらえと"ひと手間"が生む一口目の感動

良いカニを仕入れても、それだけでおいしい刺身になるわけではありません。店に到着してからの「扱い方」「しめ方」「さばき方」が、味と食感を大きく左右します。

ズワイガニはとてもデリケートな食材で、温度や時間の条件が重なると、あっという間に身の質が変わってしまいます。滝の川では、活かしておく時間、しめるタイミング、刺身にするまでの時間を細かくコントロールしています。

カニをさばくとき、身を指で強くつまむと細かい繊維が壊れ、滑らかさが損なわれます。厨房では「身はつまむのではなく、下から支えるように持つ」「包丁は押しつけず、すっと引く」と伝えています。

水分の扱いも大切です。余計な水分だけを逃がしつつ、身の中のうま味を出してしまわないこと。滝の川では、表面に浮いてきた水分だけをそっと取るように意識しています。このひと手間が、一口目の「とろり」とした食感を支えているのです。

初心者におすすめの食べ方・楽しみ方

最初の一切れは、ぜひ何も付けずに口に運んでみてください。噛みしめるうちに、じわっと甘さとうま味が広がっていきます。二口目以降は、少量の醤油を試してみてください。刺身の先端をちょんと触れさせる程度がおすすめです。

少し慣れてきたら、柑橘を軽くしぼったり、わさびを少しだけ添えたりといったアレンジもおすすめです。常連のお客様の中には、一皿の刺身で"コース仕立て"にして楽しむ方もいらっしゃいます。最初は何も付けず、次は醤油を少量、そして柑橘、最後はわさびと醤油で締めくくる。同じ刺身でも味わいが変化します。

福井は日本酒もおいしい土地です。キレのある辛口の地酒は、ズワイガニの刺身の甘さをすっと流してくれます。

越前の冬と「滝の川」で過ごす時間

越前海岸の冬は、荒波と冷たい風が印象的です。しかし、この厳しい環境こそが、身の締まった越前がにを育ててくれます。店内の窓からは日本海らしい力強い海が広がります。

あるご夫婦は、結婚記念日ごとに越前を訪れ、滝の川でズワイガニの刺身を楽しまれています。最初は「生はちょっと怖い」とおっしゃっていた奥様も、今では「このねっとりした甘さを食べないと一年が終わらない」と笑顔で話してくださいます。ズワイガニの刺身が「越前の冬の思い出」の一ページとして刻まれるよう、これからも一皿一皿ていねいにお出ししていきます。

ご予約と店舗情報のご案内

ズワイガニの刺身は、仕入れや状態により、ご提供できる数に限りがございます。冬の越前がにシーズンはご予約が集中しますので、早めのご連絡をおすすめいたします。