【美食探求】「滝の川」店主 荒矢純一が語る、魂を揺さぶる至高の寿司体験

福井県越前海岸で水揚げされた新鮮な海の幸を独自の視点で昇華させ、訪れる人々を魅了し続ける名店「滝の川」。特にかに料理部門では、口コミグルメサイトで日本一のグルメアワードを獲得するほどの評価を受けています。しかし、「滝の川」の魅力はかに料理だけに留まりません。

実は、この店は元々お寿司屋さんとして昭和47年に創業したという歴史があり、そのルーツを受け継ぐ店主 荒矢純一氏が手掛ける「立ちの握り」は、食通たちの間で密かに、しかし確実に語り継がれる逸品なのです。本日は、その荒矢純一氏が考える「寿司」とは何か、そして「滝の川」で提供される唯一無二の寿司体験の神髄に迫ります。

寿司は「生き物」である — 荒矢純一氏の寿司哲学

荒矢純一氏にとって、寿司とは単なる料理の域を超え、「生き物」そのものであると語ります。この言葉には、寿司という一皿に込められた計り知れない深みと、それを作り上げる職人の魂が凝縮されています。

刹那に宿る最高の瞬間

荒矢氏が「寿司は生き物」と表現する所以は、寿司を構成するあらゆる要素が、握るその一瞬、いや、それをも超える「細秒」によって刻々と変化し続けることにあります。

シャリの温度、ネタの温度

口の中で渾然一体となるシャリとネタの温度バランスは、寿司の印象を決定づける重要な要素です。これが完璧に調和した時、初めて至福の口溶けが生まれます。荒矢氏は人肌の温度にこだわり、ネタとシャリが口の中で溶け合う瞬間を演出します。

酢の加減

シャリの味の決め手となる酢加減もまた、湿度や米の状態、ネタとの相性によって微調整されます。その日の気候、米の炊き上がり、そして組み合わせるネタの特性を見極めながら、絶妙なバランスを追求しているのです。

素材の旨味、食感、香り

魚介の持つ本来の旨味、活きた食感、そして潮の香りや魚種特有の香りが、握りのタイミング、そして職人の「仕事」によって最大限に引き出されるのです。朝水揚げされた魚介を熟知した荒矢氏だからこそ成し得る、素材との対話がここにあります。

これら全ての要素が、まさに「生き物」のように変化し続ける中で、最高のタイミング、最高の状態で寿司を仕上げることこそが、握られる寿司に対する「作り手の思いやり」であると荒矢氏は考えています。この繊細な感覚と深い洞察こそが、荒矢氏の寿司を唯一無二のものにしているのです。

シャリへの揺るぎないこだわり

寿司の主役ともいえるシャリに対する荒矢氏のこだわりは、並々ならぬものがあります。「滝の川」では、お客様のご予約いただいた時間に合わせてシャリを炊き始める徹底ぶりです。これにより、常に炊きたてのシャリを提供することが可能となります。

炊きたてシャリの魔法

炊き上がったシャリは、ただの白米ではありません。アルデンテで仕上げられた炊きたてのシャリは、一粒一粒がしっかりと立ち、その存在感を主張します。そして、これを人肌の温度で用意することで、ネタと口の中で一体となり、互いの旨味を最大限に引き出し合うのです。

荒矢氏が目指すのは、「一粒ずつ立っている米を最高のネタと共に食す」という、究極の寿司体験です。このシャリこそが、最高の寿司を形作る土台となります。炊きたてのシャリが持つふんわりとした食感と、適度な温かさが、ネタの冷たさと絶妙なコントラストを生み出し、口の中で調和を奏でるのです。

研ぎ澄まされた「仕事」の妙技

寿司を握るという行為は、単なる形作りの作業ではありません。荒矢氏の手にかかれば、ネタに入れる包丁一つで、その魚介の食感や味わいが劇的に変化します。計算し尽くされた切り込みや隠し包丁は、ネタの繊維を断ち切り、口の中でほどけるような食感を生み出したり、より深い旨味を引き出したりする魔法のような「仕事」なのです。

炙りネタの芸術

炙りネタでは、表面は香ばしくカリッと仕上げながらも、中が冷たくならないように緻密な計算がなされています。表面に現れる軽い焦げ目と香ばしさが、魚本来の甘みを引き立て、新たな味の次元を創り出します。

焼きネタの繊細さ

焼きネタにおいては、しっとりとした食感を保ちつつ、魚介本来の旨味が凝縮されるよう、火入れの加減にも細心の注意が払われています。過度に火を通すことなく、素材の持つ水分と旨味を閉じ込めながら、香りを立たせる技術は、長年の経験によって培われたものです。

これらの「仕事」の積み重ねが、お客様の口に運ばれる一貫一貫に、驚きと感動をもたらすのです。

醤油をつけない「滝の川」独自の寿司 — 荒矢流の真髄

「滝の川」の寿司を語る上で、決して外せない特徴があります。それは、「お客様がお醤油を浸けてお召し上がり頂くお寿司は、基本的には一切致しておりません」という点です。このスタイルは、店主の荒矢純一氏が「滝の川」での仕事を始めた1980年代後半から一貫して変わらないものです。

ネタの旨味を最大限に引き出す「仕事」

通常、寿司は客が好みで醤油をつけて食べることが一般的ですが、荒矢氏の寿司は最初から完成された「一貫」として提供されます。これは、一つ一つのネタが持つ本来の旨味を、職人の「仕事」によって最大限に引き出すための挑戦であり、揺るぎない自信の表れです。

荒矢氏は、独自の製法で作り上げた多種多様な調味料を、ネタに合わせて使い分けます。

基本の調味料群

• 加減塩、煮切り醤油、漬け醤油、煮詰め: これらはネタの種類や状態に合わせて、醤油の塩分濃度や旨味を調整し、ネタの風味を損なうことなく引き立てるためのものです
• ちり酢、梅酢、酢味噌: 酸味や甘み、コクを加えることで、ネタに新たな表情を与え、奥行きのある味わいを生み出します

これらの調味料は、ただ単に味を「つける」のではなく、ネタが持つポテンシャルを最大限に引き出し、「引き算」と「足し算」の妙で完成させるために用いられるのです。

香りの演出と食材の再構築

さらに荒矢氏は、味覚だけでなく、嗅覚にも訴えかけることで、寿司体験をより豊かにします。

香りのアクセント

• 柚子零し、酢橘零し、木の芽落とし: 相性の良い香りのものをほんの少し添えることで、ネタの香りを引き立て、清涼感や奥行きを与えます

複合的な旨味の構築

• 酒盗、塩辛、おぼろ、中具: これらの食材は、魚介そのものから丁寧に作り上げられたものであり、時にネタに添えたり、中に仕込んだりすることで、複雑な旨味と食感のコントラストを生み出します

これは、荒矢氏が「自分が食べて美味しいと思うものに仕上げてご提供させて頂いております」という、徹底した探求心の賜物と言えるでしょう。これらの工夫は、一貫の寿司が持つ可能性を無限に広げ、お客様にこれまでにない味覚の体験を提供します。

越前の海が育む特別な食材

活けの越前がにの真価

滝の川で提供される活けの越前がには、冷凍されたものとは一線を画す特別な食材です。その特徴は、通常のものに比べて甘みが強く、しっとりとした中にも蟹の繊維を感じられることです。コクがあって甘い香りがするところが最大の魅力となっています。

冷凍した蟹や市場でよく販売されている冷凍戻しの蟹では、このしっとりとした食感を味わうことは困難です。一度冷凍したものはドリップが出て、細胞内の水分と旨味が失われるため、しっとり感を完全に失ってしまうからです。

朝水揚げの地魚への深い理解

越前海岸で水揚げされる地魚に対する荒矢氏の理解は、単なる知識を超えた職人としての直感に基づいています。定置網漁を中心とした朝水揚げの魚介類は、それぞれ異なる特性を持ち、最適な調理法や「仕事」の方法も変わってきます。

季節による魚の変化

• 春から夏にかけては天然とらふぐ、活鱧、ノドグロ、天然岩牡蠣
• 秋から冬は越前がにを中心とした蟹料理
• 通年を通して特大イサキ、サザエ、バイガイなど

これらの食材を知り尽くした荒矢氏だからこそ、それぞれの魚介が持つ最高のポテンシャルを引き出すことができるのです。

最高の瞬間を味わうための「お召し上がり方」

荒矢氏の寿司は、その場の空気、シャリとネタの温度、そして職人の「仕事」が一体となって織りなす「生き物」です。そのため、お客様にはぜひ「握りたてのお寿司」をお召し上がり頂くことをお勧めしています。

時間との戦い

寿司は、握られた瞬間から刻々と味の変化が始まります。最高の状態で提供された一貫は、その刹那に最高の輝きを放ち、時間と共にその輝きは移ろいでいきます。この「今しかない」最高の瞬間を味わっていただくことが、荒矢氏の寿司の醍醐味なのです。

しかし、どうぞご安心ください。お客様のお召し上がり頂くタイミングは、熟練の職人がしっかりと見極め、常に最適な状態で次の寿司をご用意してくれます。この細やかな気配りもまた、「滝の川」のホスピタリティの一部です。

カウンター限定の特別体験

なお、この荒矢純一氏が手掛ける唯一無二のお寿司は、カウンター限定で提供されます。職人の手捌きを間近に見ながら、五感で味わう至福の時間は、まさに「グルメのお客様、勝負してみませんか？」という荒矢氏の言葉にふさわしい、特別な体験となるでしょう。

カウンター席では、一日最大3組様までの完全予約制という贅沢な空間で、荒矢氏との会話を楽しみながら、寿司の世界観に浸ることができます。職人の呼吸、包丁の音、シャリを握る手の動き、全てが寿司体験の一部となり、忘れられない思い出を創り出します。

二つの店舗、それぞれの魅力

福井御幸店 — 洗練された別邸空間

福井県福井市御幸４丁目12‐1に位置する福井御幸店は、「別邸」という名前にふさわしい洗練された空間を提供しています。

営業時間

• ランチ：11：00～14：00
• ディナー：18：00～22：00

特徴

• カウンター席6席の特別空間
• 個室も完備したプライベート感
• 新福井駅からのアクセス良好
• ビジネス利用にも最適

ディナータイムでは、荒矢氏による「立ちの握り」をカウンター席で体験することができます。職人の技を間近で見ながら、一貫ずつ丁寧に握られる寿司を味わう贅沢な時間は、まさに至福のひとときです。

越前町本店 — 創業の地の伝統

福井県丹生郡越前町高佐16－19－2に位置する本店は、昭和47年の創業以来の伝統を受け継ぐ特別な場所です。

営業時間

• 11:00～15:00（ランチのみ営業）

特徴

• 創業の地ならではの歴史ある雰囲気
• 漁港に近い立地で新鮮な魚介を堪能
• 畳上のいす席を配した広間
• 最大40名様までの宴会対応可能

本店では、越前海岸の風光明媚な景色とともに、伝統の味を楽しむことができます。朝水揚げされた魚介の鮮度は格別で、漁港ならではの特別な体験を提供してくれます。

季節ごとの特別な楽しみ

越前がにシーズン（11月6日～3月20日）

冬の越前がにシーズンは、滝の川が最も輝く時期です。活けの越前がにを使った特別なメニューが登場し、荒矢氏の技術が最大限に発揮されます。

特別メニュー

• 越前黄金蟹フルコース
• 活けの越前がにのお刺身
• 越前がにの握り寿司
• かにみそを使った特別料理

春夏の地魚シーズン

かにシーズン以外でも、滝の川の魅力は十分に味わえます。この時期は地魚を中心とした料理が主役となり、荒矢氏の多彩な技術を楽しむことができます。

おすすめ食材

• 天然とらふぐ料理
• 活鱧料理
• ノドグロ料理
• 天然岩牡蠣
• 特大イサキ

予約と利用のガイド

完全予約制の特別感

現在両店舗ともに完全予約制となっており、特に人気の時間帯やカウンター席での「立ちの握り」を希望する場合は、早めの予約が必須です。

予約方法

• 電話：0776-43-0930（福井御幸店）/ 0778-39-1120（越前町本店）
• メール：echizenkani@outlook.jp または araya@echizenkani.com
• ショートメッセージ：店舗スマホ 08037064113

特にシーズン中は電話が非常にタイトで、お電話に出られない可能性があります。メールやショートメッセージでのご連絡をお勧めします。

予算の目安

福井御幸店

• ランチ：1,500円～
• ディナー：8,000円～

越前町本店

• ランチ：要相談（札付きがにコースなど高級コースあり）

カウンター席での「立ちの握り」は特別メニューとなるため、事前に予算や希望内容を相談されることをお勧めします。

荒矢純一氏の料理哲学

「美味しい」を追求する姿勢

荒矢氏は「美味しいという言葉を追いかけ、独自の目線で贅を尽くした献立を用意することを最優先としている」と語ります。何よりも自信を持って美味しいと思える料理を提供することに情熱を注いでいるのです。

オーダーメイドのおもてなし

お客様のリクエストを活かしながら、ご満足いただける献立を用意するオーダーメイドスタイルは、滝の川ならではのおもてなしの心を表しています。画一的なメニューではなく、その日の食材とお客様の好みを組み合わせた特別な体験を提供しています。

食品衛生と安全への取り組み

2008年10月24日には「食品衛生優良施設」として表彰されており、安全で衛生的な食事環境の提供にも力を注いでいます。これは長年にわたる信頼の証であり、お客様に安心して最高の食体験を楽しんでいただくための基盤となっています。

滝の川で味わう特別な時間

荒矢純一氏が「生き物」と捉える寿司は、単なる食材の組み合わせではありません。そこには、長年の経験に裏打ちされた技、食材への深い敬意、そしてお客様への限りない「思いやり」が込められています。

カウンター越しの特別な会話

カウンター席では、荒矢氏との会話も寿司体験の重要な要素となります。食材の話、調理の技術、そして寿司に対する哲学など、料理を通じた深いコミュニケーションが、単なる食事を超えた特別な時間を創り出します。

五感で味わう芸術体験

視覚で楽しむ美しい盛り付け、嗅覚を刺激する香りの演出、触覚で感じるシャリの温度、聴覚に響く職人の動き、そして味覚で味わう究極の一貫。全ての感覚が調和した時、それは料理を超えた芸術体験となります。

忘れられない寿司体験への招待

「滝の川」での寿司体験は、単なる食事を超えた深い感動を与えてくれます。荒矢純一氏の「寿司は生き物」という哲学のもと、刻々と変化する最高の瞬間を捉えた一貫一貫は、まさに職人の魂が込められた芸術作品です。

カウンター限定の「立ちの握り」では、職人の呼吸を間近に感じながら、醤油をつけることなく完成された寿司の真価を味わうことができます。越前海岸の恵みと荒矢氏の技術が融合した瞬間に立ち会うことは、一生忘れられない思い出となることでしょう。

福井を訪れる際は、ぜひ「滝の川」で、この哲学が宿る至高の寿司体験を味わってみてはいかがでしょうか。それはきっと、あなたの食の概念を揺さぶる、忘れられない一夜となることでしょう。完全予約制という特別感の中で、荒矢純一氏が手掛ける「生き物」としての寿司と出会う時、新たな美食の世界が開かれるはずです。

🏪 店舗情報

🌸 福井御幸店

📍 住所： 福井県福井市御幸4丁目12-1
📞 電話： 0776-43-0930
🕐 営業時間：

• ランチ：11:00～14:00
• ディナー：18:00～21:30（時間帯により変動あり）

🌊 越前町本店

📍 住所： 福井県丹生郡越前町高佐16-19-2
📞 電話： 0778-39-1200
📠 FAX： 0778-39-1923
🕐 営業時間： 11:00～15:00

📧 お問い合わせ

※ 本店・御幸店共通メールアドレス
※ 新型コロナウイルス感染症対策のため、完全予約制となっております ※ 繁忙期はお電話に出られない場合がございますので、メールでのお問い合わせもご利用ください

🦀 日本一のかに料理と革新的な寿司の世界へ、ぜひお越しください！
「滝の川」一同、皆様のご来店を心よりお待ちしております 🌟✨

福井御幸店

福井県福井市御幸４丁目12‐1

営業時間 : 17:00∼22:00　　　

電話：0776-43-0930

ランチ　：11：00～14：00

ディナー：18：00～22：00

新型コロナウィルスの影響により

ご予約限定のみ営業

mail :  araya@echizenkani.com        

本店、御幸店アドレスは共通

越前町本店

福井県丹生郡越前町高佐16－19－2

営業時間：11：00～15：00

電話 : 0778-39-1120

FAX : 0778-39-1923

新型コロナウィルスの影響により

ご予約限定のみ営業

mail :  araya@echizenkani.com        

本店、御幸店アドレスは共通